lunedì 18 novembre 2013

Osso buco con il riso giallo

Il risotto con l'ossobuco è un classico della cucina milanese, ormai esportato e gustato in tutto il mondo. Come ogni "classico" che si rispetti, ha la sua ricetta tradizionale dalla quale ognuno, per tradizione familiare oppure per la reperibilità degli ingredienti, dà una sua piccola interpretazione. La mia è senza la "gremolata" e senza verdure di soffritto, per farla risultare più leggera e digeribile. 






Ingredienti (per 4 persone):

Ossobuco
  • 50g di burro          
  • un ossobuco a testa.     
  • Salvia (o erbe provenzali).
  • Brodo di carne
  • 300 gr.  di piselli
Risotto giallo alla milanese
  • 350 gr. di riso superfino carnaroli
  • 100 gr. di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/4 di cipolla tritata
  • 1 noce di midollo di bue
  • 1 bustine di zafferano
  • 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
  • brodo bollente
  • sale e pepe


Preparazione

Ossobuco

Lava gli ossi buchi, elimina le cartilagini e il grasso superfluo, asciugali e infarinali leggermente.
Fai sciogliere il burro in padella con qualche foglia di salvia ( si accompagnano molto bene anche le erbe provenzali) e unisci la carne
Sala e pepa, quindi fai rosolare per una decina di minuti; aggiungi il brodo ben caldo, un mestolo alla volta, in modo che rimanga costantemente un sottile fondo brodoso e cuoci finché la carne non sarà morbidissima.
Se piace, a cottura della carne quasi ultimata, aggiungi i piselli sbollentati in precedenza.

Risotto giallo alla milanese

Rosola la cipolla, con un po' di burro e il midollo, rendendola bionda. 
Butta il riso e, quando sarà caldo e il chicco traslucido, sfuma con il vino facendolo evaporare completamente.
Prima che il riso si attacchi alla pentola, aggiungi il brodo poco alla volta girando di tanto in tanto e fai cuocere per almeno 10 minuti e comunque finché non raggiunge la cottura desiderata( Assaggialo perché la durata della cottura può variare dalla pentola, potenza della fiamma,..). 
Aggiusta di sale e pepe, fai mantecare con il restante burro e parmigiano reggiano  girando energicamente e copri per 2-3 minuti. 

Servi il risotto con l'ossobuco e i piselli.
Buon appetito!

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